Gelatin sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut. Dia diklasifikasikan pektin kelompok dan polimer terdiri dari galaktosa monomer. Agar-agar dapat dibentuk sebagai bubuk dan dijual.
Bentuk gel karena ketika dipanaskan dalam air, molekul gelatin dan air untuk bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul agar mulai lebih dekat bersama-sama, mengembun dan membentuk molekul air kisi terbatas, membentuk sistem koloid padat-cair. Kisi-kisi yang digunakan dalam elektroforesis gel agarosa untuk menghambat pergerakan benda molekul karena perbedaan tegangan antara dua kutub.
Kepadatan agar gel juga cukup kuat untuk menahan tanaman kecil sehingga sering digunakan sebagai media dalam kultur jaringan.
Gelatin dikenal luas di Asia Tropika sebagai makanan sehat karena mengandung serat (fiber) yang tinggi lembut dan rendah kalori. Lembut kandungan serat yang tinggi membantu melancarkan pembuangan sisa-sisa makanan di usus (laksatif).
